蔬菜在加工、烹调过程中，方法不当往往会造成大量的营养损失。怎么做才能最大限度地保存蔬菜中的维生素呢？

　　1、择菜

　　尽量保留老叶。由于生长期长、接受光照时间长，老叶中养分积累得多。

　　2、洗菜

　　要先洗后切，浸泡时要适可而止。切后再洗或泡的时间长会使许多维生素溶解于水中，造成营养损失。

　　3、切菜

　　要随切随炒，切忌切好后久置。空气中含氧量高，蔬菜久置其中，特别是在高温、阳光直射状态下。

　　4、烹饪

　　烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失。此外，勾茨也是保护维生素C的好办法。

　　5、炒菜

　　一定要快。蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。

　　6、食用

　　最好连皮一起吃。蔬菜的营养成分大都集中在皮下，如果削皮会造成一定的损失，所以只要表面无污染，就应连皮一起吃。